食品中的油脂或食品中所含有的脂溶性维生素、胡萝卜素及类胡萝卜素等物质易被空气中的氧氧化、破坏，使食品营养价值下降，口味变差，甚至导致食品酸败变质，所形成的过氧化物对人体还有毒害作用。
在食品中添加一定的抗氧化剂，可延缓或防止食品中物质的这种自动氧化作用。抗氧化剂也就是可延缓或防止物质的自动氧化作用的物质。抗氧化剂大多自身为易氧化物。
可作为食品抗氧化剂的物质很多，?主要有天然和人工合成两类
???天然抗氧化剂安全性好，一般无添加限量，但因来源受限制，价格略贵。但事实证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。
天然维生素E中含有多种具有抗氧化性能的成分，它们有的起终止游离基的作用，有的则能发挥消灭单线态氧和夺取氧的作用，还有的具有增效抗氧化作用。?是非常优良的食品抗氧化剂.?
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